Nước Mắm Phú Quốc: “Quốc hồn, Quốc túy” của Việt Nam

Nguồn gốc nước mắm Phú Quốc

Thời gian gần đây có rất nhiều bài báo, công trình nghiên cứu đề cập đến những dấu mốc lịch sử của nước mắm Phú Quốc.

Và dù vẫn còn “9 người 10 ý”, cuộc tranh luận dường như vẫn chưa ngã ngũ, ai cũng có lý do để tin vào tài liệu của mình… Nhưng đều có một điểm chung.

Trải nghiệm những món ăn đặc sản của Đảo ngọc có lịch sử hàng trăm năm. Một số tài liệu thậm chí đã được viết trong hơn 200 năm.

Trong bài viết này, chúng tôi muốn đưa ra một giả thuyết và mong muốn chúng ta cùng trao đổi với nhiều người để đạt được mục tiêu kép: không chỉ thể hiện tinh thần trách nhiệm với tổ tiên, mà còn quảng bá sản phẩm đặc sản ngang tầm với những món quà du lịch như du khách.

Pháp đã làm được điều đó với rượu vang Bordeaux… Trước hết, nước mắm là sản phẩm truyền thống lâu đời được làm từ hai nguyên liệu là muối và cá. Nhưng khi đến từng vùng miền, với điều kiện cụ thể về nguồn nguyên liệu, rồi đến khí hậu, thời tiết, văn hóa cộng đồng của xã hội… Sản phẩm cũ được biến tấu, sản phẩm mới được ra đời.

Nước mắm Phú Quốc cũng vậy, sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng dù là màu sắc hay mùi vị. Nói điều này để thấy rằng, hành trang của những người tha hương đi mở cõi biên giới phía Nam cũng có kỹ thuật làm nước mắm.

Khi đến đây khai hoang, lập làng nhỏ, họ đã mang theo kỹ thuật truyền thống để làm nước mắm như một bữa ăn thịnh soạn, cao lương, chống lại thiên nhiên hoang sơ.

Theo ghi chép lịch sử, vào triều đại hơn một nghìn năm trước, nước mắm của chúng ta đã nổi tiếng và xuất hiện trong vận chuyển “ngoại giao” cùng với triều đại nhà Tống. Đến đầu thế kỷ XVII, nghề chế biến nước mắm đã lan rộng ở nước “Giao Chỉ” và trở thành “quốc hồn quốc túy” của nước ta. Nó chỉ ra rằng: “Người ta háo nước làm mắm, trữ lượng của nó cũng lớn như người châu Âu cất rượu”.

Đến thứ kỷ XVIII, trong “Phủ biên tạp lục”, nhà bác học Lê Quý Đôn đã ghi nhận việc thu thuế nước mắm thay cho thuế thân. Riêng với Phú Quốc, do nhiều nguyên nhân từ sự cách trở với đất liền, nguồn tài liệu càng ít hơn.

Tuy nhiên, theo báo cáo của Pháp vào năm 1869 và 1872, nhiều gia đình trên đảo Phú Quốc kiếm sống bằng nghề chế biến và bán nước mắm. Điều này cho thấy nước mắm đã được chế biến thành một mặt hàng thực sự. Theo tài liệu điều tra thực địa của nhà nghiên cứu Hà Tấn Tài (Phú Quốc) đến nay, nước mắm Phú Quốc đã trải qua 6 – 7 đời.

Như đã đề cập trước đó, nó có lẽ được “bắt đầu” bởi những người nhập cư miền Trung đầu tiên đến đây định cư. Nếu vậy, Nước mắm Phú Quốc đã ra đời từ những thập niên đầu của thế kỷ XVII.

Cách làm Nước mắm Phú Quốc

Vì nước mắm ở đây được ủ trong những thùng gỗ khổng lồ, nguyên liệu và kỹ thuật làm độc đáo. “Văn hóa” ở đây là kết tinh của “công nghệ” kỹ thuật và tài hoa của người thợ làm mắm.

Trước hết, những chiếc thùng chưng cất mắm đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận như thùng để nấu rượu.

Trước đây, rừng ở Phú Quốc có nhiều loại gỗ, nhưng với kinh nghiệm bao đời, Nhà thùng Phú Quốc chỉ sử dụng một số loại cây như trai, dên dên, quỷnh,… Vì loại gỗ này vừa bền vừa có khả năng làm tăng mùi, vị và màu sắc của nước mắm.

Tuy nhiên, công nghệ xử lý mới thực sự độc đáo. Trong trường hợp bình thường, bất kể kích thước thùng 7-8 tấn hay thùng cá cơm nguyên liệu 15 tấn, mỗi tấm gỗ phải có độ dày 6cm để tạo “ngàm” kết nối gỗ lại với nhau.

Thoạt nhìn, thùng là một khối trụ, nhưng thực chất là một hình hình chữ bát được thiết kế để tạo sự ổn định cho kết cấu tổng thể. Cụ thể từng tấm ván gỗ gỗ được tăng dần từ dưới lên trên của thùng.

Kỹ thuật lắp ráp “ngàm” cũng rất đặc biệt, đó là sử dụng “ron” ép từ vỏ cây tràm. Vỏ tràm là phần vỏ bên ngoài của cây tràm, sau khi tách ra và phơi khô, người thợ dùng kỹ thuật “ém” vỏ tràm vào giữa hai mặt tiếp xúc của ván để ngăn nước bên trong rò rỉ và thấm ra bên ngoài.

Đây là công đoạn đòi hỏi kỹ năng cao siêu và chỉ những người thợ lành nghề mới có thể đảm nhiệm được.

Bởi nó không chỉ cần khéo léo “ém” vỏ tràm vào giữa hai phần liền nhau trong từng chi tiết, mà còn phải tinh tế xem phần gỗ nào già, phần nào non, từ đó đưa ra quyết định sự dày mỏng khác nhau,… Đảm bảo rằng không có rò rỉ trong thời gian ủ mắm từ 12-18 tháng. Nếu không được thì coi như quá trình ủ mắm thất bại.

Tiếp đến là công đoạn cố định khung bằng hệ thống dây đai được “bện lại” từ nhiều cây gỗ già trong khu rừng nguyên sinh phía Bắc đảo Ngọc. Sau đó tiếp tục dùng dung dịch đã pha gồm mủ mít và chai bột, đun sôi rồi quét mỏng toàn bộ thùng để làm chắc thùng 1 lần nữa trước khi sử dụng.

Hấp dẫn nhất, đòi hỏi kỹ thuật và văn hóa sâu sắc nhất là công đoạn ủ, chượp mắm

Cá cơm tươi sau khi đánh bắt được rửa sạch với nước biển, sau đó ướp theo tỷ lệ 3 cá 1 muối.

Điều rất quan trọng là muối chất lượng cao sản xuất tại Bà rịa – Vũng Tàu có hàm lượng tạp chất thấp và được bảo quản trên 2 tháng.

Sau khi ủ, chất lượng của nước mắm được quyết định bởi quá trình lên men tự nhiên, nhưng tuyệt đối không thêm các thành phần phụ khác.

Đến 12-15 tháng sau, theo kích cỡ cá, mẻ cá đã “chín”, những người thợ cả đưa ra quyết định rút nước mắm ra và cho vào thùng trở lại nhiều lần cho đến khi nước mắm có độ óng óng ánh và trong lại.

“Yếu tố quyết định chất lượng nước mắm phụ thuộc vào tay nghề của người thợ cả. Vì từng mẻ, kích cỡ con cá khác nhau, và nhiệt độ mỗi mùa cũng khác nhau …”

Qua bài viết trên thì chúng tôi đã cho bạn hiểu rõ hơn về nguồn gốc của nước mắm Phú Quốc hơn nữa là cách để làm ra những giọt nước mắm thơm thơm ngon, óng ả trứ danh cả nước. Chúc các bạn có thể chọn được 1 loại nước mắm Phú Quốc phù hợp khẩu vị và giữ gìn nét văn hóa tinh túy của Việt Nam này nhé.